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企业简介

济南董丹如餐饮管理有限公司长期致力于中小型餐饮项目的连锁运营领域，拥有餐饮连锁领域所需的战略远见、丰富经验和极具市场前沿的项目创造力，在尊重博大精深的传统饮食文化基础上，不断的探索出新，挖掘餐饮项目所被低估的巨大价值，品牌包装、营销策划、店铺直营、直至连锁终端成功的全产业链完整服务体系，业内遥遥**。

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  • 济南食苑：**的故事·燕喜堂篇（来源：齐鲁晚报） 说起鲁菜，绕不开燕喜堂，而提起燕喜堂，就不能不说它的汤。据传，在上世纪三十年代，曾有不少顾客在燕喜堂吃完饭后，用瓶子灌上该店的高汤带回家.济南燕喜堂饭庄，开业于1932年，是旧时济南四大鲁菜馆之一。他的创始人叫做赵子俊。赵子俊是穷人家的孩子，在13岁那年，就从历城的农村来到济南打工。**开始，身无长计的赵子俊只能靠出卖自己的力气为生，混了七年之后，赵子俊来到了吉元楼饭庄，在这里他成了一个小跑堂。那几年，吉元楼的生意很红火，赵子俊也以为过上衣食无忧的生活。没想到，生意说不行就不行，高朋满座的酒楼变得门可罗雀，不久，吉元楼倒闭了。无奈地赵子俊只能收拾行囊，再找工作。这次赵子俊把目光投向了芙蓉街北首的魁元楼。这座酒店是原吉元楼的四个伙计**开的，赵子俊和股东们都熟，于是，赵子俊在新东家店里，又开始了跑堂生涯。没干几年，魁元楼又黄了，原因是股东们谁也看谁不顺眼，一拍两散。赵子俊又没了工作。这时候，赵子俊年纪也不小了，他觉得再换家饭庄干跑堂，也不是办法。经过几天深思熟虑，在一位山东商业银行的董事董丹如的帮助下，赵子俊决定自己开饭庄。（济南燕喜堂饭店旧址）由此，济南少了一位低眉顺眼看顾客脸色的跑堂，多了一位鲁菜史上彪炳史册的老板。1932年3月，赵子俊的饭馆开张了，地址在金菊巷，这座饭馆就是燕喜堂。店名的来源有两种说法，一是由一名道士所取，取南燕北来，让人欣喜之意。二是这个店名化用清朝文人施闰章的《趵突泉来鹤桥记》，这篇文章里面有一句叫做“君子戾止，饮酒燕喜”，在这里，“燕”通“宴”，而“戾止”通“莅止”，意思是名人显贵，都来店中饮酒宴乐。不管哪一种说法，都显得很雅致。燕喜堂占地面积很大，有两个大院落，一个小跨院，共有平房29间，其中11间供生产使用，剩下的18间招待宾客。营业室内可以摆下16张圆桌，供200人同时聚餐。为了经营好这家饭庄，赵子俊可是下了狠功夫，聘请的厨师都是当时的济南名家，诸如李玉堂、梁继祥、杜洪祥等人。这些人都是烹调高手，做的菜不仅美味可口，而且花样众多。除此之外，在购进原料上，赵子俊要求采购人员必须是精通业务的内行，对于原料，尤其是贵重的山珍海味，要有一看就知道产地、性能、干湿度、经发制后能出菜多少的本领。 比如说鱼翅，这种食材的翅针是可以入菜的。取翅针必须将鱼翅发制。不过在发制前，鱼翅的外形就像劈柴，不懂行的人从外观来看，根本不知道里面的翅针有多少，能出多少菜。这就需要采购人员把关。 对于自己的特色菜肴，赵子俊是不遗余力的保持特色，狠抓质量不放松。前文提到，燕喜堂**出名的就是汤菜，不论是清汤、奶汤，还是炒菜，都是用肥鸭、母鸡、肘子著称高汤，代替做菜时候用到的水。由于这些食材的营养成分都浸入到了汤中，油脂比较大，即便在冬天也不结冰，反而形成透明的冻。用这种冻来调制菜肴，非常美味可口。 除了业务，赵子俊对饭店的管理也很上心，毕竟在这方面吃了不止一次亏。他要求，放置的碗、盘等餐具和橱柜，每天都由专门的人分类点清数量，如有丢失损坏，要及时弄清楚原因。账房每天晚上都要结账，发现短款，必须查清，不然要负责赔偿。在采购原料方面，每天红案厨师开列清单，从山珍海味到各类青菜，一应俱全，写明数量，交给外勤照单采购，防止买少了不够用，买多了浪费。2023-07-21
  • 以鲁菜之名为中国美食申遗加油 7月30日,由中国烹饪协会指导,益海嘉里食品营销有限公司和齐鲁电视台联合举办的首届金龙鱼杯鲁菜民间厨艺大赛在济南火热开幕。鲁菜**大师高炳义、益海嘉里集团董事总经理牛余新、益海嘉里食品营销有限公司总经理陈波等嘉宾出席本次活动,共同见证了首届金龙鱼杯鲁菜民间厨艺大赛启动的历史时刻和首场海选赛的精彩赛况。济南海选赛高手云集厨艺比拼展鲁菜魅力　　活动现场,经过层层筛选的12位参赛选手纷纷拿出自己的看家本领,用金龙鱼的健康粮油套餐和自己的巧手妙思对鲁菜进行了完美演绎。鲁菜**大师高炳义现场耐心细致地对每一位选手的参赛作品进行点评和指导。　　经过激烈的角逐,王庆华、杨丽红、苏凯三位选手烹制的滋补养生羊肉锅、芙蓉虾仁、群鲜荟萃三道美食,分别获得本次海选冠、亚、季军。为爱下厨,健康齐鲁助力中国美食申遗　　首届金龙鱼杯鲁菜民间厨艺大赛,旨在通过厨艺竞技发掘民间烹饪高手,弘扬山东美食和鲁菜饮食文化,同时将健康美味的金龙鱼粮油套餐带给山东民众,以实际行动助力中国美食申遗!　　益海嘉里食品营销有限公司总经理陈波表示:“山东是金龙鱼携手八大菜系**大师助力中国美食申遗的第四站,我们希望通过此次大赛的举办,唤起广大民众对以八大菜系为代表的中国饮食文化的关注、传承和弘扬。”金龙鱼携手八大菜系助力中国美食申遗作为2015中国非遗美食走进联合国教科文组织活动协办方和使用粮油产品,金龙鱼将中国粮油带上国际舞台,以世界品质的米面油产品,鼎力支持中国美食申遗。　　据悉,首届金龙鱼杯鲁菜民间厨艺大赛于7月1日起公开征集报名,7月-9月将陆续在济南、烟台、东营、泰安、德州等地举办5场海选赛,9月17日将在济南举办总决赛。大赛目前正在火热招募中,市民可以通过拨打电话0531-62396881和金龙鱼线下招募点报名,5888元冠军大奖等你来拿,快来报名参赛吧,说不定你就是未来的鲁菜大师!2023-07-19
  • 鲁菜：是美食，更是千年文化 “食不厌精，烩不厌细。”中国人对美食烹饪的讲究，源头便是孔子的这句千古名言。孔子故里孕育出的鲁菜，作为黄河中下游饮食文化的代表，在食材和烹调方式上，严格遵循着圣人的教诲，道道菜品的历史动辄可上溯千年。毫不夸张地说，品尝鲁菜，每一口吃下的不仅是美食，更是千年文化。鲁菜该如何吃，记者请来中山大学孙逸仙纪念医院临床营养科主任陈超刚来告诉您。　　吃货体验　　作为中国八大名菜系之一，鲁菜不仅以历史悠久著称，更以精细、平和、养生的气质折服了众多吃货。成书于千年之前的《齐民要术》中，记载有“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”鲁菜烹调技法，奠定了中华饮食烹调技法的基石。到了明清时期，大批山东厨子成为宫廷的“饮食担当”，又为鲁菜增添了一抹雍容大气的色彩。　　以上对鲁菜的赞美，多少带着我的私心。美食不仅是营养的来源，更是情感的载体，对菜肴的评价，几乎都带有个人体验的印记。就我而言，对鲁菜的热爱，更像是对父亲的怀念。厨艺了得的他曾用一道道巧加改良的山东菜，把我喂养成家族中有名的“馋嘴肥猫”。父亲离世后，我再难复制出童年记忆中那令人垂涎三尺、食指大动的美味，此乃人生之恸。　　记者心水菜　　拔丝地瓜　　诗礼银杏　　油爆双脆　　糖醋鲤鱼　　心水菜式一：　　拔丝地瓜　　《聊斋志异》作者蒲松龄在《聊斋文集》中就有“而今北地兴揠果，无物不可用糖粘”的描述，正是对拔丝甜菜的赞美。在孩子眼中，亲友相聚、婚宴酒席上的**欢乐记忆，就是拔丝甜菜被端上桌的时刻。地瓜（红薯）、苹果、山药……什么都能用来拔丝。　　要做好拔丝，鲁菜师傅须有一手油底沉糖的绝活儿。花生油500克，加热五成时，放入600克地瓜或者山药，炸成柿黄色，捞出沥油，锅内余油少许，下200克白糖炒成稀汁，再把炸好的山药下锅，甩点清水，翻身出锅即成。　　这是一道由厨师和食客共同创作的美食：一桌人同时夹菜，才能趁热拔出漂亮的丝。用筷子夹起地瓜块，外面包裹的那层黏稠的热糖浆便被拔成丝，迅速放入凉水碗中降温，送入口中，糖丝脆甜，地瓜香软，口感**。　　专家点评：　　拔丝口感极好，地瓜富含淀粉、纤维素，营养丰富，山药亦可通便。这道菜的不足在于糖、油太多，高血糖患者不宜进食。　　心水菜式二：　　诗礼银杏　　孔府宴的代表菜品，主要材料就是银杏，孔氏后人自称“诗礼世家”，府邸中的诗礼堂前有银杏树，此菜因而得名。银杏又称白果，口感软糯带微苦，儿时不喜，长大后却越来越爱这种“苦后回甘”的味道，意如人生。　　专家点评：　　银杏果有微毒，并非常见食材，烹调需充分，不宜给孩子吃。　　心水菜式三：　　糖醋鲤鱼　　糖醋鲤鱼的做法与江浙有所不同，酱料下得更足。此菜用花生油1000克，精盐4克，酱油一大勺，葱蒜姜视个人口味取量，白糖250克，米醋120克，黄酒10克。鲤鱼以刀工处理完，用盐腌制，再用酱油、料酒、醋、白糖、盐、湿淀粉兑成芡汁，再在鱼上均匀地撒上一层湿淀粉，放至油锅中微火浸炸3分钟再改旺火，炸至鱼身金黄再捞出。烧热后放入葱、姜、蒜，香味渐出则倒入芡汁，旺火略炒，再用炸鱼的沸油倒入汁内，迅速浇到鱼身上即成。　　专家点评：　　口感之美，令人垂涎，但糖油之多，令人咋舌。物质匮乏的时代，人们多以糖和油来改善口感，但随着生活方式的改变，特别是高血压、高血脂、高血糖的流行，现代人的饮食忌讳多糖多油。糖醋鲤鱼需根据食客的健康情况，适当减糖减油。　　心水菜式四：　　油爆双脆　　在北方菜系中，油爆双脆有不少“兄弟姐妹”，即使在山东家庭中，油爆双脆的烹调方法也多有变种。例如，主料就有猪肚+鸡胗，鸡胗+牛肚，猪肚+猪腰等多种组合。父亲当年**将猪肚用刀划上网状花刀，鸡胗则用刀划上十字花，加盐、湿淀粉拌和，调料则用加清汤、绍酒、味精、精盐、湿淀粉调好芡汁待用。炒锅上旺火，放500克熟猪油，八成热后，放入主料，炒几下即倒入漏勺沥油，再将葱、姜、蒜末放入锅中煸香，重新倒入主料，倒入芡汁，颠翻两下即可。　　专家点评：　　北方人爱吃动物内脏，内脏的铁、维生素A和B族维生素含量优于其他食物，油爆煎炸的方法可解除内脏的腥味，使得口感更加美味。不过，正如“成也萧何，败也萧何”，油爆的做法一方面因多油，增加健康隐患，另一方面，大火爆炒时间短尚好，若采用长时间煎炸，则可能导致食物中的反式脂肪酸增多，对健康不利,高血脂人士不宜多吃。　　专家建议　　穗人食鲁菜　　减咸少油是王道　　鲁菜以“咸鲜纯正、突出本味”为特色，讲究原料质地优良。山东临海，鲁菜中海鲜的分量不少，但与同样重视海鲜的粤菜不同。鲁菜中对虾、蟹、贝、蛤等鲜活海鲜的烹制讲究原汁原味，多用姜醋佐食，而燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料，则用高汤提鲜。　　“鲁菜蕴含千年饮食文化的精粹，有许多值得称许之处。”陈超刚指出，例如鲁菜中多用葱蒜，而葱蒜属于优质抗癌食物，内含抗氧化物质，对健康有益。海鲜的烹调也别有风味，炖煮的方式有利于消化，适合肠胃不好的人食用不过，陈超刚指出，用广东人的口味来评价，传统鲁菜往往“过咸”，其糖油含量也过高。一些历史名菜为增添风味，在用油、配料上多“浓墨重彩”，以高盐、高甜、高油来增加风味，食物供能较高，对于体力劳动大大减少、能量摄入“供过于求”的现代人来说，并不适合。例如按传统做法用动物油烹调，会产生饱和脂肪酸过剩，有心血管**和“三高”的人食用，会增加致病风险，建议**改为植物油。2023-07-19
  • 地地道道传统鲁菜：葱烧海参 用料辅料大葱1根调料姜4片老抽1勺蚝油1勺水淀粉1勺白糖1勺水适量黄酒2勺猪油适量高汤300克葱烧海参的做法1.将干海参事先泡发，泡发好的海参从腹部剪开，去除肠子等脏物，用清水冲洗干净2.海参切块，姜切片，葱白切段，葱白和葱绿分开，葱根不要扔掉3.煮一锅清水，加入姜片和黄酒，将海参块放入焯两分钟后离火，过凉水4.锅中倒入猪油，放入姜片、葱绿和葱根，小火将葱绿和姜片熬至金黄色，捞出丢掉5.盛出熬好的葱油留些底油，将葱白放入锅中6.小火煸至表面有点焦黄色后捞出备用7.倒入高汤或清水，放入海参，调入黄酒、老抽、蚝油、白糖，小火煨至海参入味上色8.加入煎好的葱段，再小火煨2-3分钟使其入味9.**转大火，调入水淀粉勾芡，使汤汁浓稠红亮裹住海参，再淋少许葱油即可2023-07-19
  • 打造鲁菜新高地　实现一带一路新发展 从2014年任山东省旅游饭店协会会长以来,何庄龙对全行业做了充分梳理,他说,“十三五”时期,我省饭店餐饮业正迎来新一轮发展黄金期,并呈现消费大众化、需求品质化、发展全域化、产业现代化、竞争国际化五大趋势。同时,也要清醒地看到,当前及今后一段时期,餐饮业仍处于矛盾凸显期,特色化是商业突破的蓝海。“确立差异化竞争优势,才能促进酒店的持续发展。”　　特色和个性的充分发展会引导出酒店业百花齐放的局面。何庄龙介绍说,目前业内已经开始创新细分领域,来注重特色和个性发展,和我们所说的主流的标准的酒店有所差异的设施和异于传统模式的酒店已经快速地涌现出来。“主要有这么几类:精品类、文化类、新型城市度假类、国际品牌类、民俗类等,其特色主要体现在多元个性、文化设计、功能提升、综合服务、风味餐饮。”　　他举例说,文化主题饭店作为一种新的业态,扩张迅猛。为进一步引导我省饭店业与山东省地域文化相结合,促进饭店实现差异化经营,个性化服务,向个性化、多样化、特色化方向发展,打造以齐鲁文化为特色的文化主题饭店,早在2012年我省就启动了《山东省文化主题饭店的划分与评定》的制订工作。2015年协会对全省文化主题饭店进行了初评,有济南舜耕山庄、山东理工大学国际学术交流中心、曲阜市东方儒家花园酒店、曲阜铭座杏坛宾馆等4家饭店被评为银星级文化主题饭店。今年《山东省文化主题饭店标准》修订后,将继续进行全省文化主题饭店创建、评定及宣传工作。　　特色化“酒香也怕巷子深”,还需要大力推广。比如,颇具地方特色的名优小吃,山东有哪些?山东省旅游饭店协会就组织了“2015年中国**旅游小吃——山东地区”的评选工作,**终评选出30个**山东特色的**旅游小吃。有五种小吃获“中国**旅游小吃”,包括山东大厦的济南油旋、济南舜耕山庄的老济南把子肉、泰安东岳山庄的山东煎饼、威海荣成石岛宾馆的胶东鲅鱼水饺、阳谷宾馆的武大郎炊饼。今年协会将在下半年继续开展齐鲁**旅游小吃评选活动。　　特色化在传承中创新。以山东面点为例,山东面点历史悠久,品种繁多,素以面食为丰,制作技术精湛,注意外形美观,讲究馅心,口味多样,形成了独特的地方风味,在国内外享有很高的声誉。　　“中式面点分为京式面点、苏式面点、广式面点三大流派,山东面点属于京式面点范畴。山东面点文化是山东饮食文化的组成部分,是中国众多饮食文化圈中一个特色鲜明、相对独立的子系统,品种多达百种以上,加上糕点、小吃,数量又有所增加,需要我们很好地继承。”　　何庄龙说,大气、精制、儒雅的山东面点在很多方面独具风**,但是也要看到,随着社会与时代的发展,各地面点小吃的大量涌入,市场竞争的日益激烈,山东面点在当下的发展中逐渐显露出一些疲态。例如,相对于苏式面点的造型精细、馅心鲜嫩,广式面点的精致、口味清新,重庆面点小吃的多变、麻辣来说,山东面点则显得外形粗犷,馅心咸鲜为主,过于单一,缺少变化。另外,对于盛器的选择也过于简单和随意,这需要我们更多地去创新。”鲁菜要借“一带一路”东风走向世界　　提起山东餐饮业的发展,鲁菜是个挥之不去的话题。何庄龙说,现在国家实施“一带一路”战略,鲁菜应借这股东风实现新发展,把鲁菜推向世界。“‘一带一路’离不开文化与资源输出,饮食文化是一个必不可少的环节,怎么打入一带一路是当下亟需要考虑的问题。鲁菜有深厚的饮食文化,应和国家战略结合起来,丝绸之路也应是一条美食之路。”　　在漫长的丝绸之路上,有陕西羊肉泡馍、泰式冬阴功汤、**咖喱饭、西班牙海鲜饭、比利时巧克力、意大利提拉米苏、斯里兰卡红茶、巴西咖啡……鲁菜也应占有重要的一席之地。　　何庄龙介绍,鲁菜历史极其久远。《尚书·禹贡》中载有“青州贡盐”,说明至少在夏代,山东已经用盐调味；远在周朝的《诗经》中已有食用黄河的鲂鱼和鲤鱼的记载,而今糖醋黄河鲤鱼仍然是鲁菜中的佼佼者,可见其源远流长。鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期。　　“鲁菜中的清汤,色清而鲜,奶汤色白而醇,独具风味,可能是继承古代善于做羹的传统；而胶东菜以海鲜见长,则是承袭海滨先民食鱼的习俗。还有一系列‘不食’的主张,如‘鱼馁而肉败不食,色恶不食,臭恶不食,失馁不食,不时不食,割不正不食,不得其酱不食……说明当时的鲁菜已经相当讲究科学、注意卫生,还追求刀工和调料的艺术性,已到日臻精美的地步。”　　对于各地鲁菜的特点,何庄龙如数家珍。他说,烟台菜基本属于福山风味,口味注重清淡、鲜嫩,讲究花色造型；青岛菜品以精细味美著称；出于曲阜的孔府菜对菜点制作精益求精,始终保持传统风味,是鲁菜中的佼佼者；鲁西、鲁北禽蛋菜、泰安以豆制品为主要原料的素菜,以及鲁中地区具有齐国遗风的肉、鱼菜,都各具特色。“传承与创新是**的包装,适合大众的就是口碑**的。”　　明清时期,鲁菜不仅扩大到京津,且远播至白山黑水之间,成为影响**、地域**广的菜系,名列四大菜系**。清末民初,鲁菜开始向海外拓展。仅福山风味的鲁菜馆就有700多家分布在五大洲30多个国家。　　但在漫长的发展过程中,受粤菜、川菜和其他地方风味的冲击,传统鲁菜受到很大影响,现状处于弱势。　　“鲁菜曾经那么辉煌,我们要借一带一路重塑鲁菜的辉煌。**要大胆进行鲁菜创新,打造新派鲁菜,跟淮扬菜、粤菜等融合,加快鲁菜餐饮品牌的创新;第二就是要集中优势资源,坚定地走鲁菜产业化发展之路；第三,‘厨师之乡’资源枯竭,大师断档成头号难题,很多厨师不懂传统不懂营养,鲁菜高等级技术人才资源结构不合理,发展后劲不足,必须依托专业机构进行专业培训和大师培训,解决好鲁菜传承人才问题。第四,在推广上,要有行业协会的主动作为,又要**和社会各界的大力支持。”　　何庄龙说,餐饮业在山东经济社会发展中占有很大比重,鲁菜的发展对拉动内需、促进和谐、满足人民日益提高的生活需要,有不可估量的作用。鲁菜这一中华饮食文化宝库中的瑰宝,有待我们去传承、弘扬、创新、发展。2023-07-19

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